Wildbret

Wildbret (auch Wildpret, Wildbraet, Wilpert) (mhd. wildbræt „Fleisch vom Wild“) ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, also Wild.

Wildfleisch (Wildbret) von frei lebendem Wild unterscheidet sich vom Fleisch von in Gattern gehaltenem Wild. So konnten in Untersuchungen erhöhte Fettgehalte bei Gatterwild festgestellt werden. Gatterwild ist Wild, meist Dam-, Rot- oder Schwarzwild, das eingezäunt in naturnaher Umgebung gehalten wird, jedoch aufgrund der hohen Tierdichte aus Mangel an natürlicher Nahrung mit Ergänzungsstoffen zugefüttert wird. Wild im Gatter ist nicht herrenlos im Gegensatz zu Wild in freier Wildbahn. Auch bei Fleisch vom Gatrterwild spricht man von Wild, aber es ist kein Wildbret im herkömmlichen Sinn.

Arten von Wildbret

  • Hirsch und Reh: Sowohl Hirsch- als auch Rehfleisch ist fettarm und kann problemlos tiefgekühlt werden. Frisches Fleisch sollte etwas nachreifen beziehungsweise abhängen; tiefgekühltes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen.
  • Wildschwein: Wildschweinfleisch ist deutlich fetter als Hirsch oder Reh. Fleisch junger Tiere (Frischling, Überläufer) eignet sich vorzüglich zum Schmoren und Braten und bleibt dabei sehr saftig. Stücke vom Wildschwein sollten vor dem Essen immer ganz durchgebraten werden, um eventuelle Keime zu zerstören. Wildschweinfleisch ist sehr aromatisch. Wildschweine können Trichinenträger sein, deshalb unterliegt ihr Fleisch der Trichinenschau, die durch einen Sachkundigen vorgenommen wird, bevor das Fleisch zum Verzehr oder in den Handel gelangt.
  • Hase: Schlegel und Rücken eignen sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren.
  • Fasan: Fasane können mit traditionellen Geflügelrezepten gut zubereitet werden.
  • Rebhuhn: Ein sehr schmackhaftes Wildhuhn. Aufgrund der schwindenen Bestände nur noch selten gejagt.
  • Wildente: Gebraten, mit Rotkohl eine beliebte Festtagsspeise oder die ausgelösten Brüste als Schnitzel.

Wildbrethygiene

Da Wildbret ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel ist, muss der Jäger schon vor dem Schuss, insbesondere aber nach dem Schuss, auf Fleischhygiene achten. Der Schuss ist so anzubringen, dass er sofort tödlich ist. Eine Verschmutzung, zum Beispiel durch einen Schuss durch das Gedärm, muss wo es geht vermieden werden. Ansonsten ist das Fleisch zu reinigen und durch den Schuß entstandene Verunreinigungen zu beseitigen.

Wildbrethygiene ist ein Prüfungsfach im Rahmen der Ausbildung zum Jagdschein und ist eines der wichtigsten Prüfungsfächer zur Erlangung der Jägerprüfung. Mit der Verwertung (=Verkauf und Abgabe) des erlegten Wildes wird der Jäger lebensmittelrechtlich zum Fleischerzeuger und -händler, sofern er das Fleisch in Verkehr bringt. Damit unterliegt er bei der Wildbrethygiene den scharfen Bestimmungen der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV). Erforderlich ist etwa , die Kühlkette einzuhalten, geetzlich vorgeschriebene Fleischuntersuchungen durchzuführen (zum Beispiel die Trichinenschau) und ganz allgemein darauf zu achten, dass die Genusstauglichkeit des Wildbrets sichergestellt ist.